概述

磷脂为含磷酸的复合脂，广泛分布于脑和神经组织以及动物、微生物、植物的种子和果实中，特别是分布于动物的脑、骨髓、神经组织及心脏、肝脏、肾脏等器官内。根据所含醇的不同，可分为甘油磷脂和鞘磷脂。磷脂存在于绝大多数细胞膜中，是细胞膜特有的主要组分。

作用

1.甘油磷脂
甘油磷脂也称为磷酸甘油酯，广泛存在于高等动物、植物和微生物中，是脂质中唯一具有抗原性的脂类。在结构上，甘油磷脂可看作是磷脂酸的衍生物。甘油磷脂的结构中有和肥皂、洗涤剂具有类似的结构，也是良好的乳化剂。磷脂类化合物在细胞膜中起着重要的生理作用。磷脂组分的胆碱与人体脂肪代谢有密切关系，能促进油脂迅速生成卵磷脂，防止脂肪在肝内大量囤积。胆碱和卵磷脂都是常用抗脂肪肝的药物，脑磷脂能促使血液凝固。
2.鞘磷脂
人体含量最多的鞘磷脂是神经鞘磷脂，由脂肪酸和磷酸、鞘氨醇、胆碱组成，亦是构成生物膜的重要组分，与卵磷脂并存于细胞膜外侧，在细胞衰老过程中被吞噬细胞吞噬。人体内神经鞘磷脂酶缺乏会导致神经鞘磷脂代谢障碍，引起尼曼一匹克病，又称鞘磷脂沉积病。

应用

磷脂可广泛应用于糖果、饼干、婴幼儿配方食品、冰淇淋和人造奶油等食品。国家标准规定最大使用量按生产需要适量使用。一般在巧克力中添加不超过0.5％，可降低巧克力浆稠度，便于注模。生产饼干时其用量一般为面粉的0.1％～2.0％，可使脂肪混合均匀，改善饼干质量。