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食品漂白剂

概述

食品漂白剂(food bleaching agent),漂白剂(bleaching agent)是指能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。它使食品免于褐变并提高食品质量,同时具有一定的防腐作用。分为有氧化型和还原型漂白剂两大类。氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白。主要有过氧化氢(常用于面条、烤鱼卷、蛋糕等)、过硫酸铵(常用于面粉)、漂白粉等。还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类,有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等,通过其产生的SO2的还原作用使物质褪色。

常用食品漂白剂

1.二氧化硫
二氧化硫遇水形成亚硫酸,其漂白、防腐作用机制:①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色,使食品保持鲜艳色泽;②亚硫酸对氧化酶有强抑制作用,防止酶性褐变;③亚硫酸与糖进行加合反应,阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应,从而防止由糖氨反应造成的非酶性褐变;④亚硫酸为强还原剂,能阻断微生物的生理氧化过程,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用,故其既是漂白剂又是防腐剂。
2.亚硫酸盐
亚硫酸盐类与酸反应,生成SO2和水,继而生成亚硫酸,产生漂白作用。作为漂白剂,亚硫酸盐存在几点缺点:亚硫酸盐不适用于动物性食品,以免掩盖肉、鱼等的腐败味,破坏维生素B1。另外亚硫酸盐可能导致过敏反应,因而在美国等国家受到严格限制。3.硫磺:硫磺燃烧产生SO2,具有漂白并防止食品褐变的作用。我国规定(GB2760-2011):硫磺仅限用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻、粉丝、粉条和食糖。最大使用量为0.4g/kg(以SO2量计)。

温馨提示: 以上内容仅供参考,具体诊疗请遵循医生指导。 百科名医版权所有,未经许可不得转载。
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