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营养素

概述

营养素(nutrients),人类为了维持正常的生理活动和满足劳动与工作的需要,必须不断从外界环境摄取必要的物质。通过呼吸从空气获得;通过饮水获得所需要的大部分水分;通过各种食物组成的膳食获得各种营养物质。营养物质是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质,又称营养素,是保证人体健康的物质基础。来自食物的营养物质种类繁多,但就其化学性质或生理作用可分为蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素和无机盐五大类营养素。人体的组织成分不外乎是这些物质,所不同的就是进入机体后,被加工改造成为适合于人们生理需要的另外形式而已。没有来自食物的各种营养素,不仅机体不能进行各种生命活动,而且机体本身也无存在的可能。所以每天通过膳食摄入搭配合理的各种营养素是保证人类身体健康必要的前提。某种营养素过多或不足,均会影响人体正常新陈代谢而损害健康。

蛋白质

蛋白质是由二十多种氨基酸按不同顺序和构型所组成。人们每天必须摄入一定量蛋白质,以获得一定量的氨基酸和一定量的氮元素,以合成组织蛋白质,否则儿童青少年不能正常生长发育,成人组织蛋白质不能修复更新,正常生理活动受到阻碍,最终将导致生命活动的停顿。食物蛋白质所含氨基酸的量和相互比值各异,机体利用它们来改造成为组织蛋白质的效率也不相同,因而存在着食物蛋白质营养价值的差异。合理选用和调配食物蛋白质,能提高混合膳食中蛋白质的营养价值。蛋白质除构成机体各种重要成分的原料外,在其分解代谢过程中也是供给机体能量的一种来源。

脂肪

又称脂质,脂肪的基本结构是有机化合物中的酯类化合物。食物脂肪的主要形式是甘油三酯,即是由三分子脂肪酸和一分子甘油化合成的酯,由于呈中性,又称中性脂肪。此外尚有磷脂、糖脂及固醇类化合物等,它们在体内相对稳定,即使长期热量不足也不会被利用。中性脂肪是机体所需能量的重要来源,是提供必需脂肪酸的惟一材料,且能促进脂溶性维生素在肠内吸收。

碳水化合物

又称糖类,是含醛基或酮基的多元醇,基本结构单位是单糖。食物中所含的糖类,有单糖(如葡萄糖果糖)、双糖(如蔗糖、乳糖、麦芽糖)和多糖(如淀粉、纤维素)。其中多数能被消化吸收,但也有不能消化吸收者(如纤维素)。能消化吸收的糖类是机体所需能量的主要来源,人体消耗的总能量60%以上由糖类供给。因而体力劳动越强,糖类应供给越多。不能被消化吸收的糖类在肠道中的适量存在,有利于排便和降低血清胆固醇

无机盐

指以有机物形式存在的碳、氢、氧、氮以外的各种元素,它们是构成机体的重要材料,并各具特定的生理功能,是维持正常生理功能所必需的。其中有的需要量较大,如钠、钾、钙、镁、氯、磷,被称为宏量元素;有的需要量小,如铁、、铜、锌、锰等,被称为微量元素。人体对某些微量元素的需要量很低,一般不致缺乏,但另一些元素如钙、铁等,在膳食调配中,必需重点考虑,特别是对婴幼儿、青少年、孕妇及乳母更不能忽视。不同食物中,这两种元素的含量和形式各异,可利用率非常悬殊;若选择不当,即有造成不足的可能。由于地区地质化学的特异性,在某些地区的食物中,可出现微量元素过多或不足现象,如内陆山区的食物有时缺碘,某些地区食物中硒含量不足,有的地区硒含量又过高,这时膳食调配即应考虑某些特定微量元素的补充或去除问题。无机盐与上述碳水化物、脂肪和蛋白质三大营养素在营养意义上最大的区别,是无机盐不能提供热能。

维生素

是维持人体正常代谢和生理功能所必需的某些有机化合物的总称。虽它们的化学性质和分子结构各不相同,但在营养意义上有很大共同之处。它们都以本体的形式或可被机体利用的前体的形式存在于天然食物中,仅需少量即可维持机体正常生理功能。它们和上述四种营养素不同之处是它们不是构成机体组织的成分,也不能产生能量;大多数维生素不能在人体内经自身的同化作用合成,主要依靠食物供应;但有些B族维生素和维生素K能由肠道细菌丛合成。维生素有水溶性和脂溶性;有的较不安定,易被加热、氧化和紫外光所破坏;有的较安定,在储藏和烹调加工过程中受影响较小。维生素在食物中的分布也不均匀,特别是B族维生素更加明显。因之在膳食调配时,不仅要选择含维生素丰富的食物,且应注意它们的烹调加工和处理,以免造成大量破坏和丢失。

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