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饮食防癌

概述

除了注意饮食无污染,以及各种要素的合理搭配之外,正确的加工方法以及饮食习惯对于预防癌症也是非常重要的。

饮食防癌方法

1.正确的加工方法
(1)免煎炸  我国很多人都喜欢煎炸食品,比如炸鱼虾,炸肉,炸年糕。当用油煎炸食物,油锅的温度高达200℃以上。反复加热的剩油,可产生苯并芘等致癌物。鱼的表皮和鱼肉含有蛋白质、氨基酸,遇到高温会热解,产生杂环化合物。油的温度越高,煎炸时间越久,杂环化合物就越多,而杂环化合物是一类致癌物。长期食用,积少成多,就可能引起癌症。
2003年1月7日的健康报报道,自2002年以来,欧洲研究人员的多项研究证实,在对含有淀粉的食品如马铃薯(土豆)等进行烤、炸、煎的过程中,会产生致癌物丙烯酰胺。1公斤炸薯片中可含有丙烯酰胺1000微克。所以欧洲民众认可炸薯条是垃圾食品的说法。一些研究指出丙烯酰胺对健康的损害程度要比黄曲霉毒素更严重。德国研究人员对约1000种食品进行的研究表明,如果改变加工方式,食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的。如果降低油炸温度,那么土豆片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15%。据估计,如能控制食物中的丙烯酰胺含量,德国每年可因此减少1万名癌症患者。
烹调方法改进才能减少致癌物的摄入,如做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太高,不让油冒烟,因为油在锅里冒烟时的温度已超过200℃。煎炒的时间越短越好,别把食品的表面煎得太焦黄,这样可减少致癌物的形成。在日常生活中,尽量不要做油炸肉、油炸鸡、油炸鸽子或鹌鹑、油炸鱼、油炸虾、油条、油饼、油炸糕点、油炸花生米、油炸土豆等。最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒菜、微波炉煮等方法。
(2)免烟熏、火烤  食品在烟熏、烧烤或烘焦的过程中,可产生苯并芘等致癌化合物,可引起消化道的癌症。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民,消化道癌症的发病率比其他国家高出许多倍。我国许多城市有卖新疆羊肉串的,四川成都有卖烤蔬菜的,烟熏火烤的菜和肉,一方面受到煤烟中致癌物的污染,另一方面肉本身受高温的烘烤,也热解产生出致癌物。有人认为不在街上吃,讲卫生,只在自家小院子烤不会致癌。但家庭自制的熏肉,每公斤含致癌物苯并芘23微克,将肉挂在炉旁用火熏烤则每公斤含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中,滴下的油脂燃烧后也可产生苯并芘,附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周后,苯并芘便可渗透到肉的深部。食品烤焦的部分,苯并芘的含量最高。
(3)免用盐腌  很多家庭习惯用盐腌制猪肉、禽类、鱼类、蛋类等、在商店里可以买到咸肉,火腿、腊肉、腊肠、咸菜、酱菜等,这些食品都是用盐腌制加工的。 

腌制食品对健康的危险是:腌肉常加入防腐剂硝盐,主要是亚硝酸钠。腌制的各种肉类在腌制过程中,其蛋白质成分会形成二级胺。当条件适宜,亚硝酸盐和二级胺化合成致癌物亚硝胺。虽然含量很少,但吃的次数多或吃的量多了,吃进体内的亚硝胺便积少成多,便可引发多种癌症。蔬菜被腌制后也同样存在上述情况。
而不加盐做成的酸菜是否能致癌﹖我国太行山一带居民,过去多少年来,每年秋、冬季节要腌酸菜,可以一直吃到明年春天或夏天。例如河南省林州市(原叫林县),位于太行山东麓,中国医学科学院研究人员在当地的酸菜里发现了致癌的霉菌、霉菌毒素和亚硝胺。实验证明,某些霉菌毒素和亚硝胺可以诱发大鼠的食管癌和前胃癌。而林县当地居民的食管癌和胃贲门癌的发病率非常高。所以,酸菜对人的健康也是有害的。
2.饮食习惯
(1)细嚼慢咽  食物先入口腔,再通过食管进入胃脏。在咀嚼的同时,口腔内的大小唾液腺体分泌出帮助消化的唾液与食物充分搅拌,以利于胃肠消化吸收。以上这些功能只有在细嚼慢咽中才能完成,譬如说,食物中的鱼刺、骨头碎片、砂子、杂质要吐出去;较粗大的食物需用牙齿嚼碎;太烫的食物或汤水不能咽下;这样就保护了食管和胃黏膜免受擦伤烫伤,有利于食物的消化吸收。早在1964年,医务人员在调研的基础上提出,饮食的“粗、硬、热、快”等可能与食管癌形成有关,提倡“细嚼慢咽”等措施,以减轻对食管黏膜的磨损、烫伤。
(2)不暴饮暴食  关于暴饮暴食,是指在一次就餐时,吃进的鸡鸭鱼肉、山珍海味、各种酒类太多,超过了正常的需要,容易引起消化道多种疾病,损伤身体健康。还需注意,经过实验证明,高脂肪、高蛋白和高热量的饮食,过多地饮酒,容易引起癌症。所以中医大夫和有经验的老人常说,饮食七分饱可以保健康。

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